Vi starter med en lille opgave: Du har et parti røget laks, som skal af sted til f.eks. Italien eller Spanien. Det transporteres først i kølevogn ved én temperatur, kommer så frem til butikkens køledisk, hvor det ligger ved en anden temperatur- inden det havner i forbrugerens køleskab ved en tredje temperatur. Har laksen stadig god spisekvalitet helt frem til holdbarhedsdatoen? Eller er der fare for at farlige bakterier som Listeria monocytogenes kan få fodfæste og vokse uacceptabelt meget?
Det er ikke lige sådan at svare på, da det afhænger af både lagringstemperatur, tid og produktets sammensætning, fx af hvor kraftigt det er røget og af hvor mange mælkesyrebakterier det indeholder!
Men hvad vores hjerne ikke kan kapere, det kan en computer og et stykke gratis software fra danske DTU Aqua, som i dag er downloaded af mere end 4.000 virksomheder, fødevarekontrollører, organisationer og konsulenter fra 105 forskellige lande.
Oversat til 15 sprog
Sofwaren, som går under navnet SSSP, Seafood Spoilage and Safety Predictor, er netop kommet i version 3.1. Programmet fortæller bl.a. hvordan fiskeprodukter kan sammensættes så vækst af Listeria monocytogenes og dannelse af histamin undgås. Programmet er tilgængeligt på 15 forskellige sprog og kan anvendes af en global fiskesektor, hvor både råvarer og de færdige produkter ofte krydser landegrænser.
”Vi havde lavet laboratoriearbejdet, udviklet matematiske modeller og publiceret resultaterne alle de rigtige steder – men industrien og myndigheder har ikke tid til at opsøge information i den form. Derfor besluttede vi at gøre noget andet; at udvikle en brugervenlig software, som giver nem adgang til alle informationerne. Det besværlige dvs. de matematiske modeller, er gemt væk, og forudsigelserne er direkte og brugbart,” fortæller Paw Dalgaard, seniorforsker ved DTU Aqua, som netop har været i Canada for at undervise i anvendelse af det program, som han har udviklet sammen med bl.a. Brian Cowan, DTU Aqua.
Programmet kan også læse konkrete temperaturmålinger fx fra en kølevogn, og kan på den måde bestemme effekten af de unikke forhold et konkret produkt udsættes for på rejsen fra fabrik til supermarked. Det giver også mulighed for at afgøre, hvad man bedst kan ændre for at forbedre holdbarhed og sikkerhed yderligere.
Forudsiger om antallet af bakterier vil vokse
class="normal">
Det er især programmets modeller til at forudsige, hvordan væksten af bakterien
Listeria monocytogene kan hæmmes i fiskeprodukter, som har gjort programmet så anvendt, vurderer Paw Dalgaard, som siden begyndelsen af 1990’erne har arbejdet med prædiktiv fødevaremikrobiologi, dvs. med at udvikle matematiske modeller for vækst og overlevelse af fordærvelses- og sygdomsfremkaldende bakterier i fiskeprodukter.
>
”Listeria monocytogene er en alvorlig sag, fordi bakterien i høje koncentrationer kan gøre folk syge med listeriose, som kan være dødelig. Listeria kan forekomme i letkonserverede fiskeprodukter, kødpålæg, salader og nogle mejeriprodukter. Dette skyldes bl.a. at bakterien kan være vanskelig at fjerne fra procesudstyr på trods af rengøring og desinfektion,” siger seniorforskeren.
Lave koncentrationer af listeria i spiseklare fødevarer udgør dog ikke noget problem for fødevaresikkerheden. Siden 2006 har EU-lovgivning derfor tilladt op til 100 listeria per gram i spiseklare fødevarer, hvis man kan dokumentere, at bakterien ikke er i stand til at vokse eller ikke vil vokse til mere end 100/g inden for produktets holdbarhedsperiode.
”Det kan dog umiddelbart være svært at vurdere om Listeria monocytogene vil vokse, for væksten bliver påvirket af både lagringsbetingelser og af flere forskellige produktegenskaber. Men her kan SSSP-programmet give svar,” forklarer seniorforskeren.
Paw Dalgaard forventer, at interesse for SSSP-programmet bliver betydeligt øget i de kommende år. Bl.a. fordi flere af de lande, som har haft en nul-grænse for listeria, formentligt vil overgår til nye internationale regler, som ligger tæt op ad EU's.
Virker også for kødpålæg
Modellerne i SSSP-programmet er udviklet til fiskeprodukter, men vækst af Listeria monocytogene kan også forudsiges for andre typer af fødevarer.
”Vi får en del henvendelser fra folk, der ønsker at bruge programmet ikke kun til fiskeprodukter, men til alle mulige spiseklare fødevarer. Derfor og som del af et omfattende internationalt studie har vi i samarbejde med bl.a. Australien, Holland og Frankrig testet vores Listeria monocytogene vækst model ved sammenligning med data fra tæt på 1000 forsøg med kød, fisk, fjerkræ og mejeriprodukter. Vi præsenterer resultaterne ved en konference i Washington DC i september. De bekræfter at vores model holder – også uden for vores eget laboratorium - og at den er pålidelig både for fisk og kødprodukter. Det er rigtigt interessant.”
Helt ny bakterie
Den nyeste version af SSSP indeholder, udover en ny model for Listeria monocytogene, også modeller for dannelse af histamin i fiskeprodukter.
”Flere forskningsprojekter i løbet af de seneste 10 år har vist, at histamin kan dannes i fiskeprodukter, selvom de er opbevaret på køl efter forskrifterne. Dette er faktisk en mulig forklaring på den uacceptabelt høje forekomst af histaminforgiftning i mange lande inkl. Danmark. I laboratoriet har vi fundet frem til en bakterie som skaber problemet med høje koncentrationer af histamin i kølede fiskeprodukter, en helt nyopdaget bakterie, som vi har navngivet Morganella psychotolerans. De nye modeller i programmet gør det muligt at afgøre, fx hvor meget salt man skal tilsætte til koldrøget tun, for at sikre, at bakterien ikke danner histamin i produktet.”
Åbent for kritiske øjne
En af styrkerne ved SSSP er ifølge Paw Dalgaard, at de matematiske modeller i programmet er baseret på solidt arbejde i forskningslaboratoriet, som efterfølgende er publicerede i videnskabelig tidsskrifter, således at resultaterne både har været igennem et kvalitetstjekket og samtidig er tilgængeligt for kritiske blikke.
”Skal man have blind tillid til en streg på en graf på skærmen? Nej. Derfor har vi indbygget beskrivelser af modellerne, hvor de kommer fra, hvor de videnskabelige data har været publiceret og hvilke produkter, som de har været testet på, ligesom man får oplysninger om fejlmargener og så videre. Jeg mener, at det er utroligt vigtigt at den form for dokumentation er i inkluderet programmet, så man kan se, hvad modellerne kan og hvad de ikke kan endnu.”
Seniorforsker Paw Dalgaard og DTU Aqua arrangerer jævnligt kurser og workshops i brugen af SSSP, der er udviklet således at en enkelt dags kursus et nok til at gøre brugerne fortrolige med programmet. Yderligere anvendes SSSP som en vigtig del af den undervisning DTU Aqua leverer indenfor prædiktiv fødevaremikrobiologi ved levnedsmiddeluddannelsen på DTU og KU.
Se også:
"Bedre styring af histamin i fiskeprodukter", Faktablad nr. 8, 2009 fra Seaffoodcircle.
Yderligere oplysninger:
Seniorforsker Paw Dalgaard, DTU Aqua
4525 2566
pad@aqua.dtu.dk
En redigeret version af denne nyhed bringes i DTU Avisen, September 09.