Påvirker det smagen af den marinerede sild på din mad, hvis den er lavet af fisk, som har været frosset?
Danske sildeproducenter bruger oftest fersk sild til at lave gammeldags modnede eller syremarinede lækkerier til vores frokostborde. I fremtiden bliver udgangspunktet måske en frossen råvare, da flere og flere af de sild som fanges ved Island og Norge fryses ind umiddelbart efter fangst eller landing.
Det er baggrunden for et forskningsprojekt, som DTU Aqua har gennemført i 2008, og hvis resultater nu præsenteres i det første faktablad, udgivet af kompetencecenteret SeafoodCirle.
"Vi har set på om det giver forskel i det færdige produkt, hvis man bruger frosne sild som råvare for bl.a. at få viden om hvilken betydning lagringstemperatur og tid har på råvare og færdigvarekvalitet," siger seniorforsker Henrik Hauch Nielsen, DTU Aqua:
I projektet analyserede forskerne for en række kvalitetsparametre i gammeldags modnet hel sild produceret ud fra fersk råvare, samt fra frossen råvare lagret i 2 mdr. ved henholdsvis -20°C og -30°C. DTU Aqua undersøgte også syremarinerede sildefileter produceret ud fra fersk råvare samt frossen råvare lagret ved henholdsvis -20°C og -30°C i 2 og 6 mdr.
"Konklusionen er, at de frosne sild godt kan bruges, men at der var sensorisk forskelle, først og fremmest med hensyn til tekstur, som var uafhængig af lagringstemperatur og tid og som gør, at man ikke umiddelbart får samme produkt," siger Henrik Hauch Nielsen, DTU Aqua.
Deltagerne i projektet, ud over DTU Aqua, var Lykkeberg A/S og ESSI A/S. Projektet blev finansieret af Den Europæiske Unions Fiskerisektorprogram, FIUF, og Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.
Læs mere om projektet i det første af en serie faktablade på engelsk, udgivet af Seafood Circle:
Fremtidens sildeindustri. Frossen råvare til fremstilling af høj-kvalitets sildeprodukter
Serien af faktablade kan løbende ses på http://www.seafoodcircle.dk
Yderligere oplysninger om sildeprojektet:
Seniorforsker Henrik Hauch Nielsen, DTU Aqua
45252593
hhn@aqua.dtu.dk
Seafood Cirle
SeafoodCircle er et kompetencecenter, der med støtte fra Den Europæiske Fiskerifond, EFF, og FødevareErhverv, er oprettet for den danske fiskeindustri med sekretariat hos DTU Aqua – Institut for Akvatiske Ressourcer
Kontaktperson for SeafoodCircle:
Carsten Østerberg, DTU Aqua
45 25 25 35
car@aqua.dtu.dk